Notice

  • Bibliomer n° : 43 - Septembre 2008
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2008-4450

Qualités microbiologiques, physiques et sensorielles de chair de crabe bleu (Callinectes sapidus) traitée par hautes pressions hydrostatiques

Microbiology, physical and sensory quality of vacuum-packaged fresh blue crab meat (Callinectes sapidus) treated with high hydrostatic pressure

Kannapha Suklim, Flick G.J., Wall-Bourne D., Ankenman-Granata L., Eifert J., Williams R., Popham D., Wittman R.

Department of Food Science and Technology, Virginia Polytechnic Institute and State University, Blacksburg, VA 24061, USA

Food Protection Trends, 2008, Vol. 28 (2), p. 96-106 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST


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La chair de crabe bleu, fraîche, conditionnée sous vide, traitée par hautes pressions (300 à 500 Mpa, 5 min) conserve ses qualités physiques et sensorielles. Les hautes pressions inactivent la flore microbienne sensible (Aerococcus spp., Brevibacillus spp., Brevibacterium spp., Enterococcus spp. et Macrococcus [Staphylococcus] spp).
Un traitement de 300 MPa allonge de 7 jours la durée de conservation de la chair de crabe conditionnée sous vide et stockée à faible température (de 17 à 24 jours à 4°C)


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