Notice
Etude du salage du bar (Dicentrarchus labrax L.) : cinétique et contrôle thermodynamique
Study of sea bass (Dicentrarchus labrax L.) salting process : kinetic and thermodynamic control
Fuentes A., Barat J.M., Fernández-Segovia I., Serra J.A.
* Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidad Politecnica de Valencia, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, Spain ; Tél : +34.96.387.73.65 ; Fax : +34.96.387.73.69 ; E-mail : jmbarat@tal.upv.es
Food Control, 2008, Vol. 19 (8), p. 757-763 - Texte en Anglais
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L'étude porte sur la modélisation des cinétiques du salage du bar, qui constitue une diversification de l'offre autour de ce produit. L'impact de la teneur en eau, de l'activité de l'eau, de la teneur en sel et du poids du bar sur la cinétique a été analysé. Les résultats permettent de connaître la quantité de sel à ajouter et le temps nécessaire pour atteindre une valeur cible déterminée.
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