Notice
Avancées dans la super-réfrigération des aliments - Caractéristiques du procédé et qualité des produits
Advances in superchilling of food - Process characteristics and product quality
Magnussen Ola M., Haugland Anders, Torstveit Hemmingsen Anne K.*, Johansen Solfrid, Nordtvedt Tom S.
* SINTEF Energy Research AS, Department of Energy Processing, Kolbjrn Hejes vei 1d, 7465 Trondheim, Norvège ; Tél : +47.73.59.81.08 ; Fax : +47.73.59.39.50 ; E-mail : anne.k.t.hemmingsen@sintef.no
Trends in Food Science and Technology, 2008, Vol. 19 (8), p. 418-424 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Analyse
Cet article offre un regard intéressant sur la conservation par le froid des aliments, notamment du poisson, avec un " focus " particulier sur la super-réfrigération. Une extension significative de la durée de conservation des produits alimentaires frais peut être aisément obtenue par l'emploi de la super-réfrigération, que l'on peut également baptiser " congélation partielle ", puisqu'il s'agit de cristalliser en cristaux de glace une " faible " partie de l'eau congelable.
Ce procédé industriel peut réduire l'utilisation de la congélation/décongélation et par conséquent les coûts énergétiques et les pertes de poids du produit. Ainsi la glace stockée dans le produit super-réfrigéré permettra de le protéger des fluctuations de température de la chaîne du froid, souvent imparfaite. Le document présente les enjeux associés à une meilleure maîtrise et à une optimisation de la conservation par le froid des aliments, notamment pour les produits frais périssables, en l'intégrant dans un contexte de développement durable et de mondialisation des échanges, et de produits de haute qualité organoleptique et sanitaire.
Le facteur le plus important pour la majorité des produits, lié à la durée de conservation et à la perte de qualité de ces produits, est la température. L'utilisation d'une grande quantité (et donc d'un grand volume) de glace hors du produit pour lisser les variations thermiques lors du stockage, du transport et de la distribution des aliments réfrigérés entraîne une augmentation de la quantité de matière transportée. Ce point accroît considérablement le nombre de camions frigorifiques en circulation. L'optimisation de la réfrigération et de la super-réfrigération, tant sur le plan de la descente en température que du maintien à une température de stockage parfaitement stable permettrait de limiter l'emploi de cet excès de glace tout en favorisant la qualité.
Toutefois, particulièrement dans le cadre de la super-réfrigération, le produit nécessite une grande maîtrise des échanges thermiques. Il est donc nécessaire de disposer d'installations spécifiques répondant à un cahier des charges très strict. De même, la formation du personnel impliqué tout au long de la chaîne du froid doit être en adéquation.
Un effort de recherche sur la formalisation des caractéristiques thermiques des produits alimentaires, généralement de composition, de structure et de géométrie complexe, doit être réalisé, afin de développer des outils de simulation, de mesure et de conduite adaptés à des exigences fortes. Ces travaux devront s'accompagner d'une meilleure connaissance de l'impact de la congélation partielle sur la qualité organoleptique et sanitaire.
Cet article permet de se forger une première opinion sur le potentiel de la super-réfrigération, bien qu'il n'aborde pas le volet réglementaire, qui aurait permis d'enrichir le sujet.
Analyse réalisée par : Baron R. / IFREMER
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