Notice

  • Bibliomer n° : 42 - Juin 2008
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2008-4408

Avis de l'AFSSA du 13 mars 2008 concernant les références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés - Saisine n°2007-SA-0174

Avis AFSSA, 2008-03-13, p. 1-41

Adresse internet : http://www.afssa.fr/Documents/MIC2007sa0174.pdf


Résumé

Cet avis fait suite à la saisine de l'AFSSA par la DGAL en juin 2007, à laquelle différents secteurs professionnels (dont les produits de la pêche) avaient contribué en envoyant leurs propositions de critères indicateurs d'hygiène des procédés. L'objectif de la DGAL était de pouvoir combler le vide créé par la suppression des critères microbiologiques nationaux (arrêté du 21/12/1979 notamment) dans l'attente de l'achèvement des guides de bonnes pratiques hygiéniques (GBPH), en créant des documents de référence sur les critères indicateurs d'hygiène des procédés.
Dans son avis, l'AFSSA aborde plusieurs thématiques en dehors des critères proprement dits : plans d'échantillonnage, incertitude de mesure et tolérances analytiques, interprétation des résultats. Elle indique également que les critères doivent être complétés par la description des techniques de prélèvement. L'AFSSA indique d'autre part qu'elle s'est auto-saisie pour élaborer des recommandations sur l'élaboration de critères microbiologiques d'hygiène des procédés. Ces recommandations pourraient servir aux secteurs professionnels dans leur réflexion. Les GBPH pourraient alors être mis à jour pour tenir compte de ces travaux.
L'AFSSA a travaillé sur les ordres de grandeurs des limites des critères proposés. Sous réserve des remarques faites dans l'avis, elle a considéré que :
- pour le secteur des produits de la pêche, les ordres de grandeurs semblaient cohérents avec un fonctionnement hygiénique des procédés considérés,
- pour d'autres secteurs (produits surgelés et congelés, produits traiteurs), les ordres de grandeurs proposés pourraient être utilisés à titre provisoire.


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