Notice

  • Bibliomer n° : 42 - Juin 2008
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2008-4371

Qualité microbiologique des sushis dans les bars à sushis et dans les supermarchés

Microbiological quality of sushi from sushi bars and retailers

Atanassova V.*, Reich F., Klein G.

* Institute of Food Quality and Food Safety, University of Veterinary Medicine Hannover, Foundation, Hannover, Germany ; Tél : +49.511.856.7517; Fax : +49.511.856.7694 ; E-mail : viktoria.atanassova@tiho-hannover.de.

Journal of Food Protection, 2008, Vol. 71 (4), p. 860-864 - Texte en Anglais

à commander à : l'éditeur ou à l'INIST


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L'étude compare 250 échantillons de sushis (préparations de poisson cru sur du riz, principalement) prélevés en Allemagne, soit dans des bars à sushi (vendus frais), soit en supermarchés (vendus surgelés). Les quantités de bactéries dénombrées sont moins importantes dans les sushis surgelés étudiés (2,7 log/g contre 6,3 log/g pour le frais), de même que la prévalence en Escherichia coli et Staphylococcus aureus.
Listeria monocytogenes et Salmonella ont été mises en évidence dans plus de 1 % des échantillons.
La qualité des sushis vendus frais dans les bars varie en fonction des pratiques d'hygiène et des habitudes de préparation.


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