Notice

  • Bibliomer n° : 42 - Juin 2008
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 4 Innovation produits
  • Notice n° : 2008-4355

Composition et acceptabilité par le consommateur d'un produit nouveau type snack à base de saumon cuit extrudé

Composition and consumer acceptability of a novel extrusion-cooked salmon snack

Kong J., Dougherty M.P., Perkins L.B., Camire M.E.*

* Department of Food Science and Human Nutrition, University of Maine, 5735 Hitchner Hall, Orono, ME 04469-5735, U.S.A. ; E-mail : Mary.Camire@umit.maine.edu

Journal of Food Science, 2008, Vol. 73 (3), p. S118-S123 - Texte en Anglais


Résumé

L'objectif de cette étude était de mettre au point un en-cas à base de chair de saumon séchée, tout en préservant les lipides bénéfiques pour la santé. Trois mélanges ont été préparés avec de la chair hachée de saumon Atlantique (82 %), du saccharose (4 %), de l'amidon (6 %), du sel (2 %), un arôme (2 %) et un agent liant (4 %) qui peut être soit de l'amidon de manioc, soit de l'amidon de maïs riche en amylose, soit de la fibre d'avoine. Après un traitement de cuisson-extrusion, les produits ont été séchés à 93°C pendant 40 min.
Les propriétés texturales ont été mesurées à l'aide d'un analyseur de texture. Les caractéristiques sensorielles ont été évaluées par un jury de 63 consommateurs. Au niveau des lipides contenus dans le produit fini, les teneurs en acides gras oméga-3 DHA et EPA du saumon Atlantique ne sont pas altérées par le procédé de cuisson-extrusion. Le mélange contenant la fibre d'avoine est le plus riche en lipides (17 % dont 2,1 g EPA + DHA / 100 g), les deux autres mélanges étant plus riches en humidité, mais obtient la moins bonne acceptabilité globale auprès du jury de consommateurs (5,2 sur une échelle hédonique de 9 points).
Les en-cas avec la farine de manioc et l'amidon de maïs obtiennent respectivement 6,7 et 6,3 comme notes d'acceptabilité globale.


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