Notice
Production d'un saucisson sec à base de clarias (Clarias gariepinus, Burchell, 1822) : évaluations microbienne, chimique et sensorielle
Production of a dry sausage from African catfish (Clarias gariepinus, Burchell, 1822) : microbial, chemical and sensory evaluations
Oksuz A., Evrendilek G.A.*, Calis M.S., Ozeren A.
* Department of Fisheries and Fish Processing, Faculty of Fisheries, Mustafa Kemal University, Tayfur Sokmen Campus, 31034 Alahan-Hatay, Turkey ; Fax: +90-326-245.5832 ; E-mail: gevrendilek@mku.edu.tr; gevrendilek@yahoo.com
International Journal of Food Science and Technology, 2008, Vol. 43 (1), p. 166-172 - Texte en Anglais
Résumé
Afin de valoriser la chair d'un nouveau poisson d'aquaculture, l'espèce Clarias gariepinus dont la chair est peu appréciée en tant que telle, les auteurs ont eu l'idée de produire un saucisson mi-sec.
Une mêlée homogène, fabriquée à partir de chair hachée de clarias (85 %), a été mélangée avec des épices, de l'huile d'olive et de l'acide salicylique. Cette mêlée a été poussée sous boyau de boeuf, puis la moitié des échantillons mise à étuver (température : 22 ± 2°C ; hygrométrie : 85-90 %). L'autre moitié a été réfrigérée (température : 4 ± 2°C ; hygrométrie : 50-55 %). Les deux lots ont ainsi été entreposés pendant 70 jours.
Des mesures de pH, d'humidité, de teneur en protéines et en lipides ont été réalisées durant le stockage, ainsi que des analyses microbiologiques. Une réduction significative de la flore aérobie mésophile et psychrophile totale, des moisissures, des levures, des bactéries lactiques, des entérobactéries et de Staphylococcus aureus a été observée sur les deux lots.
Les échantillons ont été notés par un jury d'évaluation sensorielle avant cuisson (apparence...), et après cuisson : les deux lots ont obtenu des notes sensorielles (couleur, odeur, texture, homogénéité des morceaux, goût, assaisonnement, arrière-goût) décroissantes au cours du stockage. Pour une même durée de stockage, le lot conservé à 4°C obtenait de meilleures notes que celui étuvé à 22°C.
Imprimer
Résumé au format pdf