Notice

  • Bibliomer n° : 42 - Juin 2008
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2008-4342

Propriétés physiques des protéines de poisson cuites par chauffage ohmique avec des additifs à base d'amidon ou de protéines

Physical properties of fish proteins cooked with starches or protein additives under ohmic heating

Panida-Pongvirat C., Park J.W.*

* Oregon State University, Seafood Research and Education Center, 2001 Marine Drive #253, Astoria, OR 97103 ; Tél. : 503.325.4531; FAX : 503.325.2753 ; E-mail : Jae.Park@oregonstate.edu

Journal of Food Quality, 2007, Vol. 30 (5), p. 783-796 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST


Référence bibliographique enrichie

La texture, la couleur et la microstructure de gels de surimi sont étudiés pour déterminer les interactions des protéines de poisson avec de l'amidon (blé et pomme de terre) et d'autres protéines ajoutées, au cours d'un traitement par chauffage ohmique qui simule une cuisson rapide. Les propriétés des gels sont modifiées à la fois par le type d'additif, et par la méthode de cuisson.
L'ajout de protéines non marines permet d'obtenir des gels aux propriétés texturales meilleures ou équivalentes, mais aurait un léger effet négatif sur la couleur.


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