Notice

  • Bibliomer n° : 42 - Juin 2008
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2008-4337

Effets de la fraîcheur sur les composés de dégradation de l'ATP dans le maquereau espagnol (Scomber japonicus) appertisé

Effect of freshness on ATP-related compounds in retorted chub mackerel (Scomber japonicus)

Kuda T.*, Fujita M., Goto S., Yano T.

* Department of Food Science, Ishikawa Prefectural University, Nonoichi, Ishikawa 921-8836, Japan ; Tél.: +8176.277.7220 ; Fax : +8176.277.7410. ; E-mail : kuda@ishikawa-pu.ac.jp

LWT - Food Science and Technology, 2007-09, Vol. 40 (7), p. 1186-1190 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST


Résumé

La mesure des produits de dégradation post-mortem de l'ATP dans la chair de poisson est étudiée afin d'établir une méthode d'évaluation de la fraîcheur des poissons crus et appertisés. Les teneurs en inosine monophosphate (IMP) et le facteur K de maquereaux espagnols et de saumons roses (Oncorhynchus gorbuscha) qualifiés pour la cuisson ou la transformation en sashimis crus, sont mesurés avant et après un traitement thermique (121°C pendant 30 min).
La mesure des composés de dégradation de l'ATP après le traitement thermique reflète la fraîcheur et la catégorie de qualité des poissons crus mis en oeuvre.


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