Notice
Aldéhydes volatils dans le poisson fumé : méthodes d'analyse, fréquence d'apparition et mécanismes de formation
Volatile aldehydes in smoked fish: Analysis methods, occurence and mechanisms of formation
Varlet V., Prost C., Sérot T.*
* Laboratoire de Biochimie Alimentaire et Industrielle (LBAI ENITIAA), Equipe de recherche Qualité Aromatique des Aliments, ENITIAA, rue de la Géraudière, 44322 Nantes Cedex 3, France ; Tél : +33.2.51.78.55.14 ; Fax: +33. 2.51.78.55.20 ; E-mail : serot@enitiaa-nantes.fr
Food Chemistry, 2007, Vol. 105 (4), p. 1536-1556 - 2007-10-Rc1352 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
Après avoir présenté la fonction carbonyle des aldéhydes volatils sur le plan méthodologique et réalisé l'inventaire des aldéhydes volatils de poissons fumés, les différentes voies de formation de ces molécules sont expliquées afin d'améliorer la compréhension de leur occurrence dans l'arôme des poissons fumés.
Les voies principales de création des aldéhydes volatils odorants sont les réactions de Maillard en ce qui concerne l'arôme de fumé, et l'oxydation lipidique pour l'odeur de poisson. Les aldéhydes identifiés dans cette étude sont caractérisés, et leur rôle dans la formation des propriétés organoleptique du poisson fumé est étudié. La toxicité de certains aldéhydes est débattue afin d'évaluer leur rôle dans la qualité et la sûreté des poissons fumés.
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