Notice

  • Bibliomer n° : 41 - Mars 2008
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 2 Nutrition
  • Notice n° : 2008-4279

L'effet du procédé de gravad sur la valeur nutritive de la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss)

The effects of gravading process on the nutritive value of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)

Michalczyk M., Surowka K.*

* Prof. Dr. Krzysztof Surówka, Agricultural University of Cracow, Department of Refrigeration and Food Concentrates, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków, Poland ; Tél : +48.12.662.47.59 ; Fax: +48.12.662.47.58. E-mail : rtsurowk@cyf-kr.edu.pl

Journal of Fisheries Sciences, 2007, Vol. 1 (3), p. 130-138 - Texte en Anglais

Adresse internet : http://www.fisheriessciences.com/tur/Journal/vol1/issue3/jfscom2007016.pdf


Résumé

La truite marinée est un produit faiblement transformé préparé par aspersion des filets de truites avec un mélange de sel et de sucre, suivi d'un stockage réfrigéré. Pendant la transformation due au marinage, on constate une perte de composés azotés vers la saumure, et la modification de la structure des protéines du poisson, mis en évidence dans ces travaux par l'augmentation de la quantité des groupes thiols et bisulfites disponibles.
Les études in vitro de la valeur nutritionnelle des protéines ont montré que le marinage du poisson augmente d'environ 5 % la teneur relative totale en acides aminés essentiels, comparé à celle des poissons crus. L'indice nutritionnel de la truite marinée mesurée avec des méthodes in vivo, est proche de celui du poisson cuit à la vapeur, mais légèrement plus faible que celui du poisson cru.


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