Notice
Effet des films comestibes fonctionnels et des hautes pressions sur la dégradation microbienne et l'oxydation de la sardine fumée à froid (Sardina pilchardus)
Effect of functional edible films and high pressure processing on microbial and oxidative spoilage in cold-smoked sardine (Sardina pilchardus)
Gomez-Estaca J., Montero P., Gimenez B., Gomez-Guillen M.C.
Departamento de Ciencia y Tecnologia de Carnes y Pescados, Instituto del Frio (C.S.I.C.), José Antonio Novais 10, 28040 Madrid, Spain ; Tél : +34.915.49.2300 ; Fax : +34.915.49.3627 ; E-mail : jgomez@if.csic.es
Food Chemistry, 2007, Vol. 105 (2), p. 511-520 - 0308-8146 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
L'amélioration de la durée de conservation de la sardine fumée à froid (Sardina pilchardus) a été étudiée grâce à l'utilisation, simple ou combinée, des hautes pressions (300 MPa / 20 °C / 15 min) et de films comestibles fonctionnels à base de gélatine, enrichis avec des extraits d'origan (Origanum vulgare), ou de romarin (Rosmarinus officinalis), ou par addition de chitosan.
Le muscle seul possède un certain pouvoir antioxydant lié au dépôt de phénols pendant le fumage. Le revêtement des muscles par le film enrichi aux extraits de plante augmente la teneur en phénol et le pouvoir antioxydant du muscle, en particulier quand il est utilisé combiné aux hautes pressions. Les films enrichis aux extraits de plante font baisser les niveaux d'oxydation des lipides (indices peroxydes et TBARS), tandis que le film enrichi en chitosan réduit la croissance microbienne (flore totale et bactéries sulfito-réductrice).
Les bactéries luminescentes et les Enterobacteriaceae n'ont été détectées dans aucun des lots. La combinaison des hautes pressions et des films comestibles ont permis d'obtenir les meilleurs résultats de prévention de l'oxydation et d'inhibition de la croissance bactérienne.
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