Notice

  • Bibliomer n° : 41 - Mars 2008
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2008-4244

Modifications physico-chimiques et texturales dans le saumon (Salmo salar) traité avec des arômes commerciaux de fumée liquide

Textural and physicochemical changes in salmon (Salmo salar) treated with commercial liquid smoke flavourings

Martinez O., Salmeron J., Guillen M.D., Casas C.*

Departamento de Farmacia, Nutricion, Tecnologia y Produccion Animal, Area de Nutricion y Bromatologia, Facultad de Farmacia, Universidad del Pais Vasco (UPV), 01006 Vitoria, Spain ; Tél.: +34.945.01.30.78 ; Fax: +34.945.01.30.14. ; E-mail : knpcavac@vc.ehu.es

Food Chemistry, 2007, Vol. 100 (2), p. 498-503 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST


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Ce travail porte sur l'analyse texturale et physico-chimique de filets de saumon (Salmo salar) ayant été salés puis immergés dans de la fumée liquide (2 extraits sont employés) pendant 30 secondes. Les filets sont emballés sous-vide et stockés à +2°C, puis analysés à 15, 30 et 45 jours.
Les deux extraits de fumée liquide entraînent des modification physico-chimiques et texturales de la chair de saumon plus ou moins accentuées selon les produits.


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