Notice

  • Bibliomer n° : 41 - Mars 2008
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2008-4243

Modifications de la capacité de rétention, de la distribution en eau et de la microstructure pendant le stockage réfrigéré du saumon fumé

Changes in liquid-holding capacity, water distribution and microstructure during chill storage smoked salmon

Loje H.*, Jensen K.N., Hyldig G., Nielsen H.H., Nielsen J.

* Technical University of Denmark (DTU), Danish Institute for Fisheries Research, Department of Seafood Research, DTU Søltofts Plads Building 221, DK-2800 Kgs. Lyngby, Denmark ; E-mail: hal@difres.dk

Journal of the Science of Food and Agriculture, 2007, Vol. 87, p. 2684-2691 - Texte en Anglais


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Durant les dernière années, des défauts de qualité du saumon fumé ont été observés et rapportés : perte de liquide, texture molle... L'objectif de cette étude était d'étudier l'influence de la matière première et du stockage réfrigéré sur la qualité du saumon fumé à froid. Les résultats ont montré que la capacité de rétention, influençant la texture du produit et les pertes de liquides, diminue lors du stockage à l'état réfrigéré après fumage. Cette capacité est également inversement proportionnelle à la taille du filet. La composition de la matière première, le salage, le fumage et le stockage influencent la microstructure du saumon fumé et ainsi sa qualité.


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