Notice

  • Bibliomer n° : 41 - Mars 2008
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2008-4239

Effet d'un traitement par une fumée de bois filtrée comparée à des traitements de différents mélanges gazeux sur les bactéries aérobies dans les steaks d'albacore

Effect of a filtered wood smoke treatment compared to various gas treatments on aerobic bacteria in yellowfin tuna steaks

Kristinsson H.G.*, Crynen S., Yagiz Y.

* Laboratory of Aquatic Food Biomolecular Research, Aquatic Foods Program, Department of Food Science and Human Nutrition, University of Florida, Gainesville, FL 32611, USA ; Tél : +1.352.392.1991x500 ; Fax : +1.352.392.9467 ; E-mail : HGKristinsson@ifas.ufl.edu

LWT - Food Science and Technology, 2008, Vol. 41 (4), p. 746-750 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST


Résumé

L'effet d'une fumée de bois filtrée (FF) sur la flore microbienne de steak d'albacore est étudiée. Les steaks sont traités pendant 32 h par FF puis stockés en aérobiose pendant 8 jours. Un suivi journalier de la flore aérobie est effectué. Ce traitement a été comparé à un lot témoin non traité (sous air), un lot traité à 100 % d'azote (N2) afin de vérifier l'effet de l'absence d'oxygène, un lot traité à 100 % de monoxyde de carbone (CO) et un lot traité avec une FF artificielle, afin de voir l'effet du gaz de composition, identique à celui de la FF, excepté les composés de la fumée. Un lot a également été traité par 21 % de CO2 afin de voir l'impact du CO2 contenu dans les deux types de FF, naturelle et artificielle.
Les résultats montrent que tous les traitements réduisent de manière efficace (p < 0,05) les microorganismes aérobies par rapport au témoin. Ceci peut s'expliquer par l'absence d'oxygène ainsi que la présence d'autres composés actifs dans le gaz.
Toutefois seuls les traitements FF, FF artificielle, 100 % CO et 21 % CO2 ont un effet bactériostatique significatif après traitements. Le fait que le traitement à la fumée de bois filtrée ait eu l'effet antibactérien le plus significatif (p < 0,05) montrerait probablement l'impact de la présence de CO2, des composés de la fumée et du CO.


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