Notice
Effet technologique de l'addition de fibre alimentaire antioxydante de raisin rouge à des pulpes de muscle de poisson
Technological effect of red grape antioxidant dietary fibre added to minced fish muscle
Sánchez-Alonso I.*, Borderías A.J.
* Instituto del Frio (CSIC), José Antonio Novais 10, 28040 Madrid, Spain ; Tél.: +34.915.492300 ; Fax : +34.915.493627 ; E-mail : isblsa@hotmail.com
International Journal of Food Science and Technology, 2008, Vol. 43 (6), p. 1009-1018 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
4 - Produits de la mer : de la source au produit mis en marché
4 - 4 Consumerproducts
L'effet antioxydant d'une fibre de raisin a été étudié à des concentrations de 2 % et 4 % sur des pulpes de muscle de chinchard, durant un entreposage à l'état congelé (-20°C) pendant 6 mois.
La solubilité des protéines, la rétention de l'eau, la couleur, les propriétés mécaniques, l'oxydation des lipides et les caractéristiques sensorielles ont été analysées après la préparation des échantillons, durant et après le stockage congelé.
Les résultats chimiques, physiques et sensoriels (avec 2 % de fibres) étaient positifs, suggérant l'intérêt de cette fibre de raisin comme ingrédient technologique pour les pulpes congelées.
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