Notice
Oxydation de l'alpha-tocophérol dans le muscle du poisson durant le stockage à l'état réfrigéré et à l'état congelé
Alpha-tocopherol oxidation in fish muscle during chilling and frozen storage
Pazos M., Sánchez L., Medina I.*
* Instituto de Investigaciones Marinas del CSIC, Eduardo Cabello 6, E-36208 Vigo, Spain ; Tél: +34.986.231930 ; Fax : +34.986.292762 ; E-mail: medina@iim.csic.es
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, Vol. 53 (10), p. 4000-4005 - Texte en Anglais
à commander à : l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
4 - Produits de la mer : de la source au produit mis en marché
4 - 3 Lipidtext
L'oxydation de l'alpha-tocophérol dans les muscles de poisson réfrigérés ou congelés a été analysée par HPLC combinée à une ionisation chimique en pression atmosphérique et à une spectrométrie de masse.
Les produits de l'oxydation sont identifiés comme étant des alpha-tocophérolquinone, 5,6-époxy-alpha-tocophérolquinone et 2-3-époxy-alpha-tocophérol-quinone. La concentration en alpha-tocophérol diminue significativement durant le stockage alors que les concentrations des produits de l'oxydation augmentent. Les quantités relatives en alpha-tocophérol et ses produits d'oxydation sont reliés avec l'extension de l'oxydation dans le poisson en phase post-mortem, et le rapport alpha-tocophérolquinone/alpha-tocophérol est suggéré comme un indice du stress oxydatif dans le muscle de poisson. Les effets d'une supplémentation avec des antioxydants phénoliques a également été étudiée.
Les résultats indiquent que l'addition de 100 ppm d'acide caféique, d'hydroxytyrosol et de propyl gallate peut régénérer l'alpha-tocophérol endogène et ainsi réduire l'oxydation des lipides observée dans le muscle de poisson.
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