Notice
Le rôle des composés volatils dans le développement de l'odeur durant l'oxydation des lipides membranaires du muscle de cabillaud via l'hémoglobine
The role of volatile compounds in odor development during hemoglobin-mediated oxidation of cod muscle membrane lipids
Jonsdottir R.*, Bragadottir M., Olafsdottir G.
* Icelandic Fisheries Laboratory, Skulagata 4, 101 Reykjavik, Iceland ; E-mail : rosa@matis.is
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2007, Vol. 16 (4), p. 67-86 - Texte en Anglais
Résumé
4 - Produits de la mer : de la source au produit mis en marché
4 - 3 Lipidtext
Les effets de l'hémoglobine provenant de cabillaud et d'omble chevalier ont été utilisés pour étudier la formation de composés volatils par chromatographie gazeuse sur des systèmes modèles, basés sur du muscle lavé de cabillaud.
Les effets pro-oxydatifs de l'hémoglobine de cabillaud sont plus importants que ceux de l'omble chevalier, notamment dus aux plus forts taux d'hexanal, de cis-4-heptenal et de 2,4-heptadienal, qui accentuent l'odeur rance des produits.
Ces résultats coïncident avec ceux obtenus pour les TBARS, et le changement de couleur du à l'oxydation des lipides via l'hémoglobine de cabillaud. La teneur en aldéhyde décline en même temps que les TBARS, alors que les niveaux de 2,4-heptadienal demeurent hauts après 4 jours de stockage, surtout dans les échantillons avec l'hémoglobine d'omble chevalier.
Ces études basées sur le développement de la dégradation olfactive des composés liés à l'oxydation des phospholipides permettent une compréhension plus vaste de la cinétique et des mécanismes réactionnels de l'oxydation des poissons maigres. Elles peuvent donc faciliter la sélection de mesures préventives pour limiter ce phénomène.
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