Notice

  • Bibliomer n° : S1 - Décembre 2008
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 6 Coproduits
  • Notice n° : 2008-092S

Propriétés fonctionnelles et stabilité d'une poudre de poisson produite à partir de lieu noir (Pollachius virens) mesurée par l'oxydation des lipides

Stability of fish powder made from saithe (Pollachius virens) as measured by lipid oxidation and functional properties

Bragadottir M.*, Reynisson E., Thorarinsdottir K.A., Arason S.

* Icelandic Fisheries Laboratory, Skulagata 4, 101 Reykjavik, Iceland ; E-mail : margret@rf.is

Journal of Aquatic Food Product Technology, 2007, Vol. 16 (1), p. 115-136 - Texte en Anglais


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4 - Produits de la mer : de la source au produit mis en marché
4 - 1 Propephealth
Les résultats de l'étude montrent que la qualité et la stabilité d'une poudre de poisson produite à partir de lieu noir sont influencées par la durée et la température de stockage. Les lipides des poudres fraîchement préparées montrent une oxydation avancée et une teneur élevée en acides gras libres. L'oxydation des lipides dépend davantage de la durée de stockage que sa température ; toutefois, les propriétés fonctionnelles des poudres sont, elles, liées à la température de stockage et plus modifiées à 30°C qu'à 0°C.
L'utilisation de poudre de lieu noir comme ingrédient alimentaire dépend de la possibilité de stabiliser les lipides résiduels de la poudre durant la production (réduction de l'accessibilité aux pro-oxydants et à l'oxygène atmosphérique, préservation des anti-oxydants naturellement présents et ajout d'anti-oxydants).


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