Notice
Etude de préférence utilisant une approche des classes latentes. Analyse des préférences européennes pour le saumon fumé
Preference study using a latent class approach. Analysis of European preferences for smoked salmon
Semenou M.*, Courcoux P., Cardinal M., Nicod H., Ouisse A.
* UMR de Sensométrie et Chimiométrie, ENITIAA/INRA, rue de la Géraudière, BP 82225, 44322 Nantes Cedex 3, France ; E-mail : semenou@enitiaa-nantes.fr
Food Quality and Preference, 2007-07, Vol. 18 (5), p. 720-728 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Analyse
L’étude présentée reprend les données sensorielles obtenues sur du saumon fumé dans le cadre d’un projet européen (EUROSALMON) et discute les avantages d’un traitement de données utilisant une approche par classes latentes, afin d’analyser les préférences des consommateurs. Trente produits, des saumons fumés représentant la variabilité des caractéristiques sensorielles existant sur le marché européen ont été fabriqués dans six pays différents (Allemagne, Belgique, Danemark, France, Grande-Bretagne, Italie). 200 personnes environ, sélectionnées dans chacun des cinq pays classés parmi les plus grands consommateurs de saumon fumé (Allemagne, France, Belgique, Italie, Grande-Bretagne) ont été invitées à noter l’acceptabilité de chaque produit, soit 1063 personnes au total. Parallèlement, les propriétés sensorielles de ces saumons fumés ont été décrites par analyse descriptive quantitative réalisée par un jury entraîné, et des mesures physico-chimiques ont permis de caractériser les paramètres de composition tels que les teneurs en lipides, en sel, en phénol et d’accéder à certains indicateurs de qualité (flore bactérienne, ABVT, TMA). La méthode d’analyse des données proposée ici a l’avantage, par rapport à la cartographie interne des préférences, d’identifier des classes homogènes de consommateurs aux préférences communes et d’obtenir une représentation simultanée des produits et des classes de consommateurs sous forme de vecteurs. Le choix du nombre de classes est validé par la mise en oeuvre d’un test statistique.
L’utilisation de cette méthode a permis d’identifier 6 classes distinctes de consommateurs et d’importance différentes (C1 à C6), représentant chacune des préférences homogènes. Pour chacune des classes, l’analyse des corrélations entre mesures physico-chimiques et sensorielles et les données d’acceptabilité des consommateurs permet de comprendre les raisons du rejet ou de la préférence pour certains produits. Ainsi pour les consommateurs des classes 1, 3 et 4, les produits associés à des indicateurs d’altération tels que ABVT, TMA (mesures chimiques), aux flores totales et lactiques (dénombrements bactériens) et à l’odeur et flaveur aminées (mesures sensorielles) sont généralement fortement rejetés.
De plus les individus de la classe 1 n’apprécient pas les produits fortement fumés (teneur en phénol élevée, odeur fumée froide et flaveur très marquée) mais préfèrent plutôt les notes poisson du produit (en odeur et goût). La classe 2 présente les mêmes rejets des produits très fumés mais au contraire de la classe 1, elle n’est pas sensible aux indicateurs d’altération. La classe 3 aime les produits qui associent les caractéristiques « poisson », fumée de type « feu de bois » et salé et qui n’ont pas de texture pâteuse. La classe 4 a des similitudes avec la classe 3 même si la caractéristique « feu de bois » est moins corrélée aux préférences.
Dans les classes 5 et 6, les préférences s’expliquent essentiellement par les caractéristiques d’aspect des produits (couleur orange, aspect translucide), les individus de la classe 5 préférant en plus des produits pas trop salés. L’étude de la répartition des consommateurs dans chacune des classes en fonction de leur pays d’origine montre que cette répartition n’est pas équilibrée. Si l’on regarde les 3 classes les plus importantes (C1, C3 et C5), on observe que la classe C1 regroupe surtout des Belges, des Français et des Allemands, la classe C3 a une forte proportion de Français, Anglais et Italiens et que la classe C5 rassemble un grand nombre d’Italiens.
Cette étude montre que les préférences des consommateurs sont variables, que tous n’apprécient les mêmes caractéristiques dans le saumon fumé. Si, en fonction du pays d’origine des consommateurs, des nuances apparaissent dans leur répartition dans chacune des classes identifiées, on observe cependant que, quel que soit le pays, les mêmes différences de goût existent entre les individus. Aussi, le consommateur pourrait trouver une aide précieuse dans un étiquetage plus informatif sur le niveau de traitement des produits en terme d’intensité de fumage ou de salage. Ces informations lui permettraient au moment de l’achat de faire un choix plus adapté à ses préférences.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER
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