Rétention de la thiamine en fonction des conditions de traitement thermique du saumon en conserve

Notice

Bibliomer n° : 40 - Décembre 2007
Thème : 2 - Transformation
Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
Notice n° : 2007-4164

Rétention de la thiamine en fonction des conditions de traitement thermique du saumon en conserve

Retencion de tiamina como funcion de las condiciones de proceso termico en salmon en conserva

Quitral V. , N. Romero, L. Avila, E. Marin M., H. Nunez, R. Simpson

Archivos Latinoamericanos de Nutricion, 2006, Vol. 56 (1), p. 10 p. - Texte en Espagnol

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Du saumon (Salmo salar) en conserve est traité à différentes conditions de temps et de température (100°C/135 min, 114°C/89 min, 118°C/69 min et 121°C/62 min). Le plus faible index de perte en thiamine ou vitamine B1 (19,2 %) est obtenu pour du saumon stérilisé à 114°C pendant 89 min. On constate une perte importante de la couleur rouge.

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