Notice

  • Bibliomer n° : 40 - Décembre 2007
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2007-4163

La polyphénoloxydase de la langouste diablotin (Panilurus cygnus) et sa désactivation par traitement thermique

Polyphenoloxidase and its thermal deactivation in western rock Lobster (Panilurus cygnus) processing

Williams H.G.*, Mamo J., Davidson G.W.

* School of Public Health, Curtin University of Technology, G.P.O. Box U1987, Perth, Western Australia 6845 ; E-mail : H.Williams@curtin.edu.au

Journal of Aquatic Food Product Technology, 2007, Vol. 16 (1), p. 87-102 - Texte en Anglais


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L'activité de l'enzyme polyphénoloxydase se traduit par le noircissement des tissus riches en hémolymphe (coeur, artères, tissus à proximité des vaisseaux sanguins) de la langouste, et une cuisson standard n'empêche pas ce phénomène. L'étude a montré qu'il faut un barème de cuisson très élevé (90°C à coeur pendant plus de 36 mn) pour désactiver l'enzyme, ce qui est incompatible avec des qualités organoleptiques acceptables.
Il faut donc tester des méthodes de cuisson alternatives et/ou utiliser un agent antimélanose.


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