Notice
Effet du sel sur les modifications physiques et chimiques de filet de saumon (O. gorbuscha) induites par la chaleur
Salt effect on heat-induced physical and chemical changes of salmon fillet (O. gorbuscha)
Kong F., Oliveira A.*, Tang J., Rasco B., Crapo C.
* Fishery Industrial Technology Center, University of Alaska Fairbanks, Kodiak, AK 99615-7401, United States ; Tél : +1.509.335.2140 ; Fax : +1.509.335.4815 ; E-mail : ffamo@uaf.edu
Food Chemistry, 2008-02-01, Vol. 106 (3), p. 957-966 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Référence bibliographique enrichie
Les résultats de l'étude sur l'influence du sel sur les modifications de qualité du saumon dans une conserve de type commerciale sont les suivants : réduction de la perte de poids à la cuisson, raccourcissement des fibres musculaires, couleur légèrement plus foncée, et pas d'effets significatifs sur la thiamine (vit. B1), l'oxydation lipidique, le profil des acides gras polyinsaturés.
Imprimer
Référence bibliographique enrichie au format pdf
