Notice

  • Bibliomer n° : 40 - Décembre 2007
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2007-4160

Effet du sel sur les modifications physiques et chimiques de filet de saumon (O. gorbuscha) induites par la chaleur

Salt effect on heat-induced physical and chemical changes of salmon fillet (O. gorbuscha)

Kong F., Oliveira A.*, Tang J., Rasco B., Crapo C.

* Fishery Industrial Technology Center, University of Alaska Fairbanks, Kodiak, AK 99615-7401, United States ; Tél : +1.509.335.2140 ; Fax : +1.509.335.4815 ; E-mail : ffamo@uaf.edu

Food Chemistry, 2008-02-01, Vol. 106 (3), p. 957-966 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST


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Les résultats de l'étude sur l'influence du sel sur les modifications de qualité du saumon dans une conserve de type commerciale sont les suivants : réduction de la perte de poids à la cuisson, raccourcissement des fibres musculaires, couleur légèrement plus foncée, et pas d'effets significatifs sur la thiamine (vit. B1), l'oxydation lipidique, le profil des acides gras polyinsaturés.


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