Notice
Modification des fractions protéiques de gravads de truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) pendant la production et le stockage
Changes in protein fractions of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) gravads during production and storage
Michalczyk M., Surowka K.*
* Agricultural University of Cracow, Department of Refrigeration and Food Concentrates, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków, Poland ; Tél./Fax : +48.12.662.47.58 ; E-mail : rtsurowk@cyf-kr.edu.pl
Food Chemistry, 2007- 10, Vol. 104 (3), p. 1006-1013 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l’INIST
Résumé
Les gravads ou gravelax sont une préparation traditionnelle des pays scandinaves qui consiste à asperger les filets de truite avec un mélange de sel et de sucre, à les placer au froid et à les laisser macérer en saumure. On a peu de données sur les changements intervenant dans les tissus pendant la production des gravads. Le but de cette étude est d’étudier le type et l’étendue des changements dans les protéines des gravelax de la truite arc-en-ciel pendant la phase de production et un stockage sous vide à 3°C et -30°C.
Les résultats montrent que la solubilité des protéines n’est presque pas affectée par le procédé, mais a changé pendant la phase de réfrigération et de surgélation des gravads. L’activité des cathepsines diminue au cours du procédé et du stockage qui suit. Une analyse SDS-PAGE montre que l’intensité des bandes de la protéine-M et de la troponine est réduite, tandis que celle des bandes des longues chaînes de l’alpha-tropomyosine et de la myosine augmente quand le muscle de truite est soumis au procédé de fabrication des gravads.
Deux bandes avec des poids moléculaires de 255 et 135 kDa disparaissent pendant le procédé, et deux nouvelles bandes de 163 et 117 kDa apparaissent. Une analyse HPLC montre que le procédé a un effet limité sur les zones proches des pics correspondants aux substances d’origine protéique de faibles poids moléculaires, tandis que des changements plus significatifs sont observés pendant la phase de stockage. Cependant, le procédé de production des gravelas a induit un abaissement de la température de dénaturation de l’actine et de la myosine. En conclusion, les changements des muscles de la truite semblent avoir un effet essentiel sur la qualité des produits.
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