Notice
Qualité de crevettes tropicales profondes (Parapenaeus longirostris) décongelées traitées avec des formulations anti-mélanose durant un stockage réfrigéré
Quality of thawed deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris) treated with melanosis-inhibiting formulations during chilled storage
Lopez-Caballero M.E.*, Martinez-Alvarez O., Gomez-Guillen M.C., Montero P.
* Instituto del Frío (CSIC), José Antonio Novais, 10. 28040 Madrid, Spain ; Fax : +34.91.5493627 ; E-mail: ifrel54@if.csic.es
International Journal of Food Science and Technology, 2007, Vol. 42 (9), p. 1029-1038 - Texte en Anglais
Résumé
Afin de limiter le développement de la mélanose sur de la crevette Parapenaeus longirostris plusieurs produits composés d’un agent inhibiteur particulier et utilisé en solution ont été comparés :
- un produit contenant du 4-hexylrésorcinol (0,1 et 0,05 %),
- une solution composée d’acides organiques et d’agents chélatants,
- une solution à base de sulfites,
- un mélange contenant de l’acide gluconique et des sulfites industriels.
A bord, après lavage, les crevettes ont été séparées en lots et traitées par immersion dans chacune des solutions expérimentées. Mises en caisses de polystyrène et recouvertes de glace jusqu’au débarquement, les crevettes ont ensuite été congelées et entreposées en chambre froide (18°C, 3 mois).
Des prélèvements ont été régulièrement effectués et analysés (décongélation, conservation 14 jours, 2°C). Aucune différence sensible n’a été constatée en ce qui concerne l’évolution de la teneur en TBA (indice d'oxydation) et ABVT(amines volatiles) au cours du temps sur les différents échantillons comparés ; le PH était identique alors que la charge bactérienne augmentait après le sixième jour de stockage.
L’évolution de la charge bactérienne (flore totale) était toutefois plus sensible sur les lots de crevettes traitées avec des sulfites alors que les bactéries lactiques avaient tendance à se développer plus facilement sur les crevettes traitées avec le 4 hexylrésorcinol.
Enfin, au cours du stockage (+2°C) la formation de mélanose(« black spot ») était plus importante sur les crevettes traitées avec des sulfites. Le 4-hexylrésorcinol préservait mieux la qualité des crevettes.
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