Notice
Caractérisation organoleptique et taux de HAP de filets de saumon (Salmo salar) fumés selon quatre techniques industrielles
Organoleptic characterization and PAH content of salmon (Salmo salar) fillets smoked according to four industrial smoking techniques
Varlet V., Sérot T.*, Knockaert C., Cornet J., Cardinal M., Monteau F, Le Bizec B./Prost C
* ENITIAA, Laboratoire de Biochimie Alimentaire et Industrielle, Rue de la Géraudière, BP 82225, Nantes Cedex 3, France ; E-mail : serot@enitiaa-nantes.fr
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2007, Vol. 87 (5), p. 847-854 - Texte en Anglais
Résumé
Quatre processus industriels de fumage du saumon fumé ont été testés afin d'étudier leurs effets sur les propriétés organoleptiques et sur l'occurrence de 20 hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) connus comme étant des contaminants issus du fumage. La contamination par les HAP de la chair a été mesurée par leur quantité équivalente toxique correspondante (TEQ) exprimée en µg kg-1. Les résultats montrent une corrélation significative entre les paramètres de fumage, l'odeur des poissons fumés et la présence d’HAP. Les procédés de fumage utilisant la fumée générée par plaque thermostatée et par friction procurent des saumons fumés aux caractéristiques odorantes spécifiques.
Cependant, les différences de température de pyrolyse (entre 380 et 500°C) induisent des différences significatives de concentration en HAP, valeurs qui demeurent cependant sous le seuil légal (pour le benzopyrène, 5 µg kg-1). Les poissons fumés obtenus par la vaporisation de fumée liquide ont présenté le niveau le plus bas en HAP avec une concentration en benzoapyrène néanmoins élevée. Les odeurs induites par la technique dite de « de fumée liquide » ont été qualifiées de « plus froide » et de « végétale/vert » par rapport aux autres techniques, qui sont elles sont jugées plus fumé et à goût de « poisson ».
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