Notice

  • Bibliomer n° : 39 - Septembre 2007
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2007-4060

Avis de l'AFSSA du 5 juillet 2007 relatif aux toxi-infections alimentaires liées à l'ingestion d'entérotoxines staphylococciques - Saisine n°2007-SA-0138

Avis AFSSA, 2007-07-05, p. 1-13

Adresse internet : http://www.anses.fr/cgi-bin/countdocs.cgi?Documents/MIC2007sa0138.pdf


Résumé

Suite à une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) due à la présence d'entérotoxines staphylococciques de type A dans des conserves de chili con carne, la DGAL a demandé à l'AFSSA de lui fournir des éléments scientifiques lui permettant d'améliorer la gestion des alertes sanitaires liées à des TIAC dues à des staphylocoques à coagulase positive. L'AFSSA a considéré uniquement les données scientifiques relatives à Staphylococcus aureus. Les conditions de croissance et de toxinogénèse de S. aureus sont rappelées. Des données sur la stabilité des entérotoxines vis-à-vis du traitement thermique sont fournies. Compte tenu de ces informations, l'AFSSA conclut qu'une conserve, contaminée avec des entérotoxines, peut encore en contenir après appertisation, même dans le cas d'application de barèmes de stérilisation élevés. Les différentes étapes sensibles du procédé de fabrication de conserves de chili con carne sont analysées, notamment en terme de températures et de temps d'attente : chez le fournisseur de viandes précuites et chez le fabricant de conserves. Une simulation de l'évolution de la contamination en S. aureus au cours de ces étapes est effectuée. Dans les conditions les plus favorables utilisées lors de la simulation, la concentration en S. aureus peut être significativement multipliée (par 1000 chez le fournisseur de viandes et par pratiquement 100 chez le fabricant de conserves). Ces simulations ont permis de montrer aussi qu'une contamination importante des conserves de chili con carne par les entérotoxines ne semble possible que si la contamination initiale des viandes en S. aureus est supérieure à 10-100 cellules/g. D'autres pistes permettant d'expliquer la contamination massive sont avancées. L'AFSSA détaille aussi les mesures d'hygiène nécessaires pour la maîtrise de S. aureus dans les IAA. Elle effectue également un certain nombre de recommandations quant aux méthodes d'analyse à utiliser dans le cadre de la gestion d'une alerte sanitaire. Enfin, elle apporte des éléments de réponse aux deux questions posées par la DGAL dans sa saisine : problématique de la relation dose/effet et de la relation dose/réponse ; corrélations entre origine humaine des souches de S. aureus et type d'entérotoxines produites.


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