Notice
Influence d'un glaçage au chitosan sur la qualité des filets sans peau de saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha) durant un stockage congelé
The influence of chitosan glazing on the quality of skinless pink salmon (Oncorhynchus gorbuscha) fillets during frozen storage
Sathivel S.*, Liu Q., Huang J., Prinyawiwatkul W.
* Fishery Industrial Technology Center, University of Alaska Fairbanks, 118 Trident Way, Kodiak, AK 99615, United States ; Tél : +1.907.486.1535 ; E-mail : sathivel@sfos.uaf.edu
Journal of Food Engineering, 2007-12, Vol. 83 (3), p. 366-373 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
Le glazurage de filets de saumon, effectué avec une solution de chitosan, agit comme une barrière entre le poisson et l'air, il diminue la diffusion de l'oxygène dans la chair du poisson et retarde son oxydation. D'autre part ces filets ont un meilleur rendement à la décongélation que des filets non glazurés, avec un taux d'humidité supérieur.
N.B. L’utilisation du chitosan (en tant qu’additif ou auxiliaire technologique dans les denrées alimentaires) n’est pas autorisée, que ce soit au niveau français ou au niveau communautaire.
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