Notice
Effet de la transformation sur la population bactérienne de la seiche et du crabe et mesure de l'altération bactérienne et de la rancidité développées au cours du stockage en congélation
Effect of processing on bacterial population of cuttle fish and crab and determination of bacterial spoilage and rancidity developing on frozen storage
Anantha-Subramanian T.
Locked Bag 1370, School of Aquaculture, University of Tasmania, Launceston, Tasmania, Australia 7248 ; Tél : 61.03.6324.3848 ; Fax : 61.03.6324.3804 ; E-mail : tanantha@utas.edu.au
Journal of Food Processing and Preservation, 2007, Vol. 31 (1), p. 13-31 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
Les effets de la cuisson et le la congélation sur la qualité microbiologique de la seiche et du crabe ont été étudiés. Les deux procédés réduisent de façon significative (P < 0,001) la charge microbienne de la seiche (Sepia pharaonis) et du crabe marin (Portunus pelagicus). La charge microbienne de la seiche crue (2,4 x 107 cfu/g) a été réduite respectivement à 9,7 x 106 et 9,4 x 104 cfu/g par la cuisson et la congélation.
De façon similaire, la charge microbienne du crabe cru (2,6 x 107 cfu/g) a été réduite à 6,5 x 106 cfu/g par la cuisson et à 7,3 x 104 cfu/g par la congélation. Escherichia coli et Staphylococcus aureus étaient présents à des quantités inférieures aux limites acceptables, et Salmonella Typhimurium et Vibrio cholerae étaient absents sur les produits crus.
Les analyses biochimiques réalisées sur les deux produits révèlent une augmentation de l'altération bactérienne et de la rancidité avec le temps de stockage. Les teneurs en azote basique volatil total, triméthylamine, TBA et acides gras libres dans les produits congelés augmentent de façon significative au cours des 120 jours de stockage.
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