Notice
Cinétique des changements de qualité du saumon durant la cuisson
Kinetics of salmon quality changes during thermal processing
Kong F., Tang J.*, Rasco B., Crapo C.
* Department of Biological Systems Engineering, Washington State University, Pullman, WA 99164-6120, United States ; Tél : +1.509.335.2140 ; Fax : +1.509.335.2722 ; E-mail : jtang@wsu.edu
Journal of Food Engineering, 2007-12, Vol. 83 (4), p. 510-520 - Texte en Anglais
Résumé
Les températures élevées atteintes pendant le traitement thermique appliqué pour la fabrication du saumon en conserve entraîne une dégradation de certains paramètres de qualité du produit, notamment la couleur, la texture, la perte de poids, le rétrécissement de taille ou la perte de valeur nutritionnelle (par exemple l’oxydation de la thiamine). Pour développer de nouveaux procédés de traitement thermique (par exemple stérilisation par micro-ondes) et pour optimiser les traitements existants, il est nécessaire de mieux connaître les cinétiques de dégradation de ces paramètres. L’étude a porté sur du saumon rose d’Alaska (Oncorhynchus gorbuscha).
Les échantillons placés dans des conteneurs aluminium munis de sondes thermiques ont été chauffés à quatre températures (100 111,1 121,1 - et 131,1°C) et prélevés pour analyses à différents intervalles de temps.
Les principaux résultats sont les suivants : les pertes à la cuisson interviennent majoritairement durant les trente premières minutes du traitement thermique ; la couleur de la chair s’éclaircit durant les 10 premières minutes puis un brunissement progressif se produit. Les cinétiques de dégradation des facteurs de qualité étudiés obéissent à des réactions de différents ordres. Les relations ainsi établies permettent de modéliser l’influence des paramètres de traitement sur les différentes caractéristiques de qualité du produit.
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