Notice

  • Bibliomer n° : 38 - Juin 2007
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2007-3968

Influence de la teneur en sel et de la température de stockage sur la conservation et la formation d'histamine dans la pâte d'anchois

Effect of salt concentration and storage temperature on shelf-life and histamine formation in anchovy paste

Pirazolli P., Incerti I., Gola S., Scaramuzza N.

SSICA Stazione Sperimentale per l'industria delle Conserve Alimentari, via le Tanara, 43100 Parma, Italia

Industria Conserve, 2006-07, Vol. 81 (3), p. 281-296 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST


Résumé

On étudie la formation d'histamine dans des échantillons de pâte d'anchois avec différentes concentrations en sel (NaCl en phase aqueuse : 16, 20, 23 et 26 g/100 g) et conservés à 12, 22 et 30°C pendant un an. On compare également les modifications d'autres paramètres : numération bactérienne, évaluation sensorielle et indice de protéolyse.
Tous les échantillons montrent la formation d'histamine (exceptés les échantillons à 16 et 26 g NaCl stockés à 12°C), une croissance bactérienne (exceptés les échantillons à 26 g NaCl), une dégradation des qualités sensorielles (exceptés les échantillons à 26 g NaCl stockés à 12°C).
La formation d'histamine croît avec l'augmentation de la température de stockage et la diminution de la teneur en sel des produits. Bien que la teneur en histamine n'ait pas montré une bonne corrélation avec les trois paramètres étudiés, sa formation pourrait être liée à l'activité de l'histidine-décarboxylase, qui est déjà présente dans les anchois salés pendant la maturation et le stockage, ou à une enzyme résultant de la croissance de Micrococcaceae halotolérantes dans les échantillons pendant le stockage.


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