Notice

  • Bibliomer n° : 38 - Juin 2007
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2007-3960

Effets des antioxydants sur la stabilité chimique et sensorielle de la pulpe de chinchard durant le stockage congelé

Effects of Antioxidants on the Chemical and Sensorial Stability of Minced Jack Mackerel in Frozen Storage

Salas A.M.*, Barriga S.M., Castro R.V., Albrecht-Ruiz M.

* Instituto Tecnologico Pesquero del Prù (ITP), Carretera a Ventanilla, Km 5200, Callao, Perù ; E-mail : asals@itp.org.pe

Journal of Aquatic Food Product Technology, 2006, Vol. 15 (4), p. 95-106 - Texte en Anglais


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L'effet de plusieurs antioxydants (EDTA, TBHQ, BHA, BHT, SE, STPP) sur de la pulpe de chinchard, entreposée à 20°C pendant 90 jours, a été évalué par des tests sensoriels et des analyses chimiques. La pulpe n'ayant subi aucun traitement présente une détérioration très rapide. Trois combinaisons de 2 à 3 antioxydants se sont révélées efficaces. Les indicateurs de rancidité au niveau sensoriel ne sont pas toujours bien corrélés avec les indices chimiques (thiobarbiturique et peroxyde) car les molécules mesurées se décomposent au cours du temps.


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