Notice

  • Bibliomer n° : 38 - Juin 2007
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2007-3956

Une étude comparative de salage en saumure de la morue Atlantique (Gadus morhua) et du saumon Atlantique (Salmo salar)

A comparative study of brine salting of Atlantic cod (Gadus morhua) and Atlantic salmon (Salmo salar)

Gallart-Jornet L., Barat J.M.*, Rustad T., Erikson U., Escriche I., Fito P.

* Department of Food Technology, Universidad Politécnica de Valencia, E-46022 Valencia, Spain ; E-mail : jmbarat@tal.upv.es

Journal of Food Engineering, 2007-03, Vol. 79 (1), p. 261-270 - Texte en Anglais


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Cette étude apporte de nouveaux éléments pour permettre une bonne gestion de l’étape de salage dans l’industrie, que ce soit avant fumage ou marinage. Effectuée sur deux modèles (gras et maigre), elle permet de constater l’obtention d'un meilleur rendement avec une saumure diluée que saturée. On soulignera aussi la mise en évidence de deux paramètres intervenants dans la cinétique de salage, à savoir la taille et la composition chimique.


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