Notice

  • Bibliomer n° : 38 - Juin 2007
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2007-3955

Influence du sel, de la fumée et d'une haute pression sur la croissance de Listeria monocytogenes et de la flore d'altération de la dorade coryphène (Coryphaena hippurus) fumée à froid

Influence of salt, smoke, and high pressure on growth of Listeria monocytogenes and spoilage microflora in cold-smoked dolphinfish (Coryphaena hippurus)

Montero P., Gómez-Estaca J., Gómez-Guillén M. C. *

* Instituto del Frio, Consejo Superior de Investigaciones Cientificas, Jose Antonio Novais 10, 28040 Madreid, Spain ; Tél : +34.91.5445607 ; Fax : +34.91.5493627 ; E-mail : cgomez@if.csic.es

Journal of Food Protection, 2007, Vol. 70 (2), p. 399-404 - Texte en Anglais

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Les effets de différentes conditions de salage et de fumage sur la croissance deListeria monocytogenes dans des filets de dorades coryphènes fumés à froid ont été étudiés. L'effet antibactérien de la haute pression pendant le stockage au froid longue durée a été évalué sur des filets préparés selon deux conditions différentes de salage et de fumage. La combinaison de conditions de salaison et de fumage douces associées un traitement à haute pression a suffi pour exercer un effet bactériostatique.


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