Notice

  • Bibliomer n° : 38 - Juin 2007
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2007-3953

Effet du traitement à la fumée de bois filtrée sur les modifications chimiques et microbiennes des filets de mahi mahi (dorade coryphène)

Effect of filtered wood smoke treatment on chemical and microbial changes in Mahi Mahi Fillets

Kristinsson H.G.*, Nineveh Danyali, Siriporn Ua-Angkoon

* Laboratory for Aquatic Food Biomolecular Research, Aquatic Food Products Program, Department of Food Science and Human Nutrition, University of Florida, Gainesville, FL 32611, USA ; E-mail : HGKristinsson@ifas.ufl.edu

Journal of Food Science, 2007, Vol. 72, p. C16-C24 - Texte en Anglais


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L'étude montre que le traitement de filets de mahi mahi à la fumée de bois filtrée augmente leur couleur rouge et la stabilise durant la congélation. Après décongélation l'intensité de la coloration diminue rapidement et redevient normale en 2 jours. Le traitement ne fait que retarder légèrement l'altération bactérienne qui peut être mis en évidence par une analyse sensorielle, et le risque histaminique demeure.
N.B. Le monoxyde de carbone (CO), dont il est fait mention dans cet article, est utilisé dans certains pays (dont les USA) pour sa capacité à se lier à la myoglobine, et par conséquent à stabiliser la couleur rouge. Or si les produits sont conservés dans des conditions inadéquates, la présence de CO peut cacher une preuve visuelle d'altération, ce qui fait que ce traitement est interdit en Europe et dans la plupart des pays.


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