Notice

  • Bibliomer n° : 38 - Juin 2007
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2007-3952

Amélioration de la qualité de la sardine appertisée (Sardina pilchardus) par une réfrigération préliminaire dans la glace liquide

Quality enhancement of canned sardine (Sardina pilchardus) by a preliminary slurry ice chilling treatment

Losada V., Rodriguez A, Ortiz, J., Aubourg S.P.*

* Department of Food Technology, Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), Vigo, Spain ; Tél : +34 986.231930 ; Fax : +34.986.292762 ; E-mail : saubourg@iim.csic.es

European Journal of Lipid Science and Technology, 2006-07, Vol. 108 (7), p. 598-605 - Texte en Anglais

à commander à : l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

On compare les effets d'un stockage réfrigéré dans la glace liquide et dans la neige en flocons, appliqués comme traitement préliminaire des sardines avant appertisation.
Des sardines fraîches sont stockées dans de la neige en flocon (0,5 à -1°C) - ou dans de la glace liquide (40 % glace / 60 % eau, salinité 3,3 %; -1 à -1,5°C) dans une pièce isotherme à 2°C. Elles sont prélevées à 0, 2 et 5 jours pour être cuites à la vapeur et préparées, mises en conserves et stérilisées (115°C pendant 45 mn).
Au bout de trois mois, on réalise des analyses de la composition (teneur en eau, lipides, NaCl), des propriétés physiques (fermeté et cohésion de la texture), de la formation des amines volatiles (TVB-N) et de la triméthylamine (TMA-N), de l'oxydation des lipides (indice anisidine, index polyène, alpha-tocophérol) et de la formation des composés d'interaction (évaluation par fluorescence) sur l'huile de couverture et la chair des sardines.
La réfrigération préliminaire dans la glace liquide prévient les dégradations liées à l'oxydation des lipides dans les sardines appertisées comme on peut le conclure des résultats obtenus dans les mesures de l'indice anisidine, l'index polyène, la teneur en alpha-tocophérol et le temps d'induction Rancimat. Le procédé inhibe le développement de l'oxydation lipidique et la dégradation des acides gras polyinsaturés et il améliore la stabilité oxydative des poissons jusqu'à 5 jours de stockage.


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