Notice

  • Bibliomer n° : 38 - Juin 2007
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2007-3951

Influence de la concentration de la saumure sur le salage des filets de saumon Atlantique

Influence of brine concentration on Atlantic salmon fillet salting

Gallart-Jornet L., Barat J.M.*, Rustad T., Erikson U., Escriche I., Fito P.

* Department of Food Technology, Universidad Politécnica de Valencia, E-46022 Valencia, Spain ; E-mail : jmbarat@tal.upv.es

Journal of Food Engineering, 2007-05, Vol. 80 (1), p. 267-275 - Texte en Anglais


Résumé

L'étape de salaison est une des étapes critiques pour obtenir un produit de bonne qualité. L'influence du salage au sel sec et de diverses concentrations de saumures, 4 %, 10 %, 15 %, 18 % et 25 % NaCl , sur la cinétique de salaison et le rendement de filets de saumon Atlantique a été étudiée.
Les résultats permettent de prédire le rendement pondéral d'un produit fumé commercial : la concentration de la saumure influence significativement le poids final des filets. Plus la concentration en saumure est faible (4 %), plus le gain de poids est important, le salage au sel sec a donné le rendement le plus faible. La texture du produit fini dépend également du mode de salage : lorsque la concentration de la saumure croît la dureté augmente, l'élasticité diminue ainsi que la capacité de rétention d'eau. L'utilisation de saumures à 10 %, 15 % et 18 % a donné les meilleurs rendements de produit fini.


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