Notice
Salaison par injection de filets pre-rigor de saumon Atlantique (Salmo salar)
Injection-Salting of pre rigor fillets of atlantic salmon (Salmo salar)
Birkeland S.*, Akse L., Joensen S., Tobiassen T., Skåra T.
* Norconserv AS, Seafood Processing Research, Niels Juelsgate 50, P.O. Box 327, N-4002 Stavanger, Norway ; E-mail : sveinung.birkeland@norconserv.no
Journal of Food Science, 2007, Vol. 72 (1), p. E29-E35 - Texte en Anglais
Résumé
Les effets de température (-1,4 et 10°C), la concentration de la saumure (12 % et 25 % NaCl), les volumes d'injection et la densité des aiguilles ont été étudiés en relation avec le gain de poids du filet (%), le contenu en sel (%), la contraction du filet (%) et la tenue du muscle des filets injectés d’eau salée pre-rigor de saumon Atlantique (Salmo salar). L’accroissement de la concentration en saumure (12 % à 25 %) a augmenté significativement la contraction initiale (< 5 minutes après l'injection) et finale (24 h après l'injection) des filets pre-rigor.
L’augmentation de la concentration de la saumure a réduit de manière significative le gain de poids et a augmenté le contenu de sel, mais n'a eu aucun effet significatif sur l’état du muscle. Les températures testées n'ont pas affecté le gain de poids, la contraction du filet ou l’état du muscle.
Des régressions significatives (P < 0,01) entre le volume d'injection, le gain de poids (de 2,5 % à 15,5 %) et le contenu de sel (de 1,7 % à 6,5 %) ont été observées pour les injections des filets pre-rigor. Les doubles injections ont augmenté de manière significative le gain de poids et le contenu de sel en comparaison des injections simples. La contraction du filet mesurée 30 minutes après l'injection de saumure a augmenté de manière significative (P < 0,01) avec un volume d'injection de saumure croissant mais aucune différence significative de contraction du filet n'a été observée 12 h après l'injection de saumure (7,9 % à 8,9 %). Des filets post-rigor injectés en saumure ont donné un gain de poids et un contenu en sel plus élevés, davantage de gaping et une contraction significativement plus faible des filets par rapport à des filets injectés pre-rigor.
Les auteurs concluent que le salage par injection est une technologie intéressante pour obtenir un contenu en sel satisfaisant et réparti de manière homogène dans le muscle des filets pre-rigor du saumon Atlantique, avant d’aller plus loin dans des étapes comme le séchage et le fumage.
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