Notice

  • Bibliomer n° : 38 - Juin 2007
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2007-3949

Relation entre les changements post-mortem et le brunissement du produit bouilli, séché, et assaisonné à partir du muscle du manteau du toutenon (calmar) japonais (Todarodes pacificus)

Relationship between Postmortem changes and browning of boiled, dried, and seasoned product made from japanese common squid (Tedarodes pacificus) mantle muscle

Omura Y.*, Yamazawa M., Yamashita Y., Okazaki E., Watabe S.

* National Research Institute of Fisheries Science, Fisheries Research Agency, 2-12-4 Fukuura, Kanazawa-ku, Yokohama

Journal of Food Science, 2007, Vol. 72 (1), p. C'44-C49 - Texte en Anglais


Résumé

Pour comprendre le processus qui engendre la décoloration des calmars bouillis, séchés et assaisonnés, la relation entre la fraîcheur du calmar et le taux de brunissement du calmar lyophilisé et bouilli a été étudiée. L’ATP du calmar commun japonais (Todarodes pacificus) se décompose progressivement au cours du stockage en hypoxanthine et ribose et cela à partir de 24 heures post-mortem. Seul l’échantillon de calmar stocké pendant 24 h post-mortem est devenu brun.
Ces résultats suggèrent fortement que le ribose produit pendant le stockage joue un rôle majeur dans le brunissement des calmars séchés et assaisonnés.
P.S. Le titre de cet article tel qu'imprimé dans la revue comporte une erreur de nom d'espèce : le nom latin du calmar japonais est Todarodes et non Tedarodes.


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