Notice
Etudes comparatives de l'effet du procédé de congélation-décongélation sur les propriétés physicochimiques et les microstructures du muscle de la crevette géante tigrée (Penaeus monodon) et de la crevette à pattes blanches (Penaeus vannamei)
Comparative studies on the effect of the freeze-thawing process on the physicochemical properties and microstructures of black tiger shrimp (Penaeus monodon) and white shrimp (Penaeus vannamei) muscle
Sriket P., Benjakul S.*/Visessanguan W., Kijroongrojana K.
* Department of Food Technology, Faculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University, Hat Yai, Songkhla 90112, Thailand ; Tél : +66.7428.6334 ; Fax : +66 7421 2889.; E-mail : soottawat.b@psu.ac.th
Food Chemistry, 2007, Vol. 104 (1), p. 113-121 - Texte en Anglais
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Résumé
Les effets de différents cycles de congélation-décongélation (0, 1, 3 et 5) sur les propriétés physico-chimiques et les microstructures du muscle de la crevette géante tigrée (Penaeus monodon) et la crevette pattes blanches (Penaeus vannamei) ont été étudiés. La crevette pattes blanches avait une plus grande perte d’exsudat et était le siège d’une plus grande activité enzymatique [alpha]-glucosidase (AG) et [beta]-N-acetyl-glucosaminidase (NAG), que la crevette géante tigrée, particulièrement quand le nombre de cycles congélation-décongélation augmentait (P < 0,05).
La diminution de l’activité Ca2+-ATPase, du contenu en groupements sulfhydryle (-SH) et de la solubilité des protéines, ainsi que l’augmentation concomitante de la formation de ponts disulfure (S-S) et de l’hydrophobicité de surface étaient plus prononcées dans le muscle de la crevette pattes blanches, que celui de la crevette géante tigrée, particulièrement après 5 cycles de congélation-décongélation (P < 0,05). La force de cisaillement des deux types de crevettes était diminuée après 5 cycles de congélation-décongélation (P < 0,05).
L’étude de la microstructure révélait que les fibres musculaires étaient moins attachées, avec la perte des disques-z, après la soumission de 5 cycles de congélation-décongélation. Par conséquent, le procédé de congélation-décongélation provoquait la dénaturation des protéines, une rupture des cellules, ainsi que des dommages structuraux du muscle chez les deux types de crevettes. La crevette pattes blanches a généralement subi des modifications, induits par le procédé de congélation-décongélation, plus étendues que la crevette géante tigrée.
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