Notice

  • Bibliomer n° : 38 - Juin 2007
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 1 Conservation des produits frais à la criée, au cours du transport
  • Notice n° : 2007-3946

Effet de la température sur le niveau d'altération de crabes entiers, non traités : Carcinus maenas, Necora puber et Cancer pagurus

Effect of temperature on the spoilage rate of whole, unprocessed crabs: Carcinus maenas, Necora puber and Cancer pagurus

Robson A.A., Kelly M.S., Latchford J.W. *

* School of Ocean Sciences, University of Wales, Bangor, Menai Bridge, Anglesey, Gwynedd LL59 5EY, UK ; E-mail : oss016@bangor.ac.uk

Food Microbiology, 2007/6, Vol. 24 (4), p. 419-424 - Texte en Anglais


Résumé

La durée de conservation de crabes entiers initialement vivants, dépend essentiellement des conditions de stockage et du moment où la mort survient. De grandes variations de la durée de survie liées au mode de stockage se traduisent par des écarts importants de durée de conservation. Les espèces étudiées sont le tourteau commun (Cancer pagurus), l'étrille (Necora puber) et le crabe vert (Carcinus maenas).
Leur durée de survie oscille de 8 à 24 h quand ils sont stockés sur un lit de glace à 4°C ou en conditions simulées de supermarché (séquences répétées de 8 h sur glace à 20°C suivi de 16 h à 4°C), le fait de les mettre sur un lit de glace provoque un choc thermique fatal, leur durée de vie est très nettement supérieure quand ils sont stockés à 4°C. A cette température on n'observe pratiquement pas de croissance bactérienne au niveau de la chair de crabes vivants durant les premières 128 h (5,3 j) pour l'étrille, 296 h (12,3 j) pour le tourteau et 504 h (21 j) pour le crabe vert, les bactéries aérobies restent inférieures à 103 cfu/g. Après la mort des crabes la croissance bactérienne est rapide, les crabes sont considérés altérés quand la flore aérobie dépasse 105 cfu/g.
Le meilleur compromis pour obtenir à la fois un rendement élevé de chair et une longue durée de conservation est de transporter les crabes vivants et de les conserver à 4 °C durant moins de 2 semaines avant de les placer sur un lit de glace à 4°C pour la vente.


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