Notice

  • Bibliomer n° : 38 - Juin 2007
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 1 Conservation des produits frais à la criée, au cours du transport
  • Notice n° : 2007-3945

Stockage et transport des crustacés vivants

Chartois H., Latrouite D., Lecarre P.

Ifremer, Brest, Centre de Brest, Station Pêche-Aquaculture, B.P. 70 29280 Plouzané

Rapport, 1994, n° Rapport n° RI DRV 94 - 09 RA / RH - Brest, p. 1-55

Adresse internet : http://www.ifremer.fr/docelec/doc/1994/rapport-634.pdf


Analyse

Le cheminement des crustacés, de l'engin de capture à l'assiette du consommateur, est souvent long et jalonné d'adversités : passages hors d'eau, blessures, manipulations, chocs, confinement en sur-densité, conditions physico-chimiques hostiles. Ce « parcours du combattant » se traduit par des mortalités dont le taux, variable selon l'espèce, l'époque et le savoir-faire du professionnel, est toujours élevé et génère des pertes.
Par ailleurs, le négoce s'ouvre à de nouvelles zones de distribution et à de nouvelles espèces d'importation. Le stockage et le transport des crustacés vivants n'ont fait l'objet, jusqu'à présent, que d'une attention limitée de la part des scientifiques et les acquis en la matière s'appuient, pour l'essentiel, sur le savoir-faire des pêcheurs, mareyeurs, et poissonniers. Cette étude en dresse un bilan, analyse la littérature scientifique, intègre des résultats d'expériences ponctuelles sur les paramètres de milieu et fournit des recommandations pour améliorer les conditions du stockage et du transport.
Le document a été rédigé il y a une dizaine d'année mais l'essentiel de l'étude, à savoir la partie technique, est toujours d'actualité ; ce rapport rédigé en français, disponible aujourd'hui sur Internet est intégré à Bibliomer en réponse à une demande de la profession.
En première partie, le contexte est posé par examen successif des conditions d'approvisionnement au plan national et à l'importation, des circuits de commercialisation et des niveaux de mortalité aux différents stades. Les espèces prises en compte sont le tourteau, l'araignée de mer, le homard européen et le homard américain, et les 3 principales espèces de langouste, la rouge, la rose et la verte.
Dans les deux parties suivantes, les caractéristiques biologiques et écologiques des espèces sont présentées, ainsi que les principaux aspects de la physiologie à prendre en compte durant le stockage et le transport ; une attention particulière est accordée aux mécanismes respiratoires dans l'eau et hors d'eau. Les trois parties suivantes dressent une typologie des installations de stockage et de transport sous leurs diverses formes et exposent le principe de fonctionnement des systèmes de pompage, de contrôle des matières en suspension, de l'épuration biologique, de l'oxygénation et de la thermorégulation.
La dernière partie analyse les facteurs affectant la survie des crustacés en distinguant les aspects mécaniques et biologiques, les paramètres du milieu, les conditions de transport hors d'eau et les principales pathologies observables en vivier. Concernant les principaux paramètres, les valeurs létales, les concentrations de sécurité et les normes optimales sont proposées pour chaque espèce de crustacés. En annexe, les techniques et les appareils de terrain permettant de suivre la qualité de l'eau de mer dans les installations sont présentés accompagnés des abaques nécessaires à l'interprétation des mesures.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER


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