Notice
Influence des conditions d'élevage sur la couleur et la texture de la chair du silure glane (Silurus glanis)
Influence of farming conditions on colour and texture of European catfish (Silurus glanis) flesh
Hallier A., Chevallier S.*, Sérot T., Prost C.
* GEPEA UMR-CNRS 6144, ENITIAA, BP 82225, F-44322 Nantes cedex 3, France ; E-mail : sylvie.chevallier@enitiaa-nantes.fr
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2007, Vol. 87, p. 814-823 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
La couleur de filets crus et la texture de filets cuits de silure glane ont été évaluées par des analyses sensorielles et instrumentales afin d'étudier l'influence de deux paramètres d'élevage : la température de l'eau et le temps passé en bassins. Les filets crus ont une couleur plus jaune quand la température augmente. La texture des filets cuits est d'autant plus molle que la température est élevée et que le temps passé en bassin est important. Ces résultats peuvent contribuer à modifier les conditions d'élevage afin d'obtenir des poissons à la chair plus blanche et plus ferme.
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