Notice
Les modifications post-mortem biochimiques et texturales du muscle adducteur du pétoncle volant entreposé à 0°C
Postmortem biochemical and textural changes in the adductor muscle of Catarina scallop stored at 0°C
Ocano-Higuera V.M., Maeda-Martinez A.N., Lugo-Sanchez M.E., Pacheco-Aguilar R.*
* Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, Carretera a La Victoria km 0.6. P.O. Box 1735 Hermosillo, Sonora 83000, México ; Tél/Fax : +52 (662) 280-0421 ; E-mail : rpacheco@cascabel.ciad.mx
Journal of Food Biochemistry, 2006-08, Vol. 30 (4), p. 373-389 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
Les caractéristiques post-mortem de la noix de Saint-Jacques Argopecten ventricosus du Mexique ont été évaluées par analyses biochimique, chimique et texturale pendant une période de stockage de 15 jours sous glace (0°C). Les noix étaient conditionnées en sachet plastique de 500 g.
La composition du produit était la suivante : 77,2 % d'eau, 14,6 % de protéine, 6,9 % de glucide, 0,1 % de lipide et 1,2 % de matières minérales (ces noix avaient donc un H/P de 5,28).
La valeur K a augmenté linéairement de 20,5 à 68,5 %. Les indicateurs d'altération ABVT et TMA exprimés en mg/100 g sont respectivement passé de 13,5 à 21,4 et de 2,6 à 3.4 en 15 jours ; ils sont restés faibles, suggérant une faible activité microbienne (non analysée). La texture, le pH, la capacité de rétention d'eau et la couleur n'ont pratiquement pas évolué durant l'entreposage. Les auteurs concluent que la qualité de la noix de Saint-Jacques a été maintenue durant les 15 jours de l'expérience. On peut toutefois regretter qu'aucune analyse sensorielle n'ait été effectuée sur le produit.
Imprimer
Résumé au format pdf