Notice
Qualité du muscle de steaks de thon albacore (Thunnus albacares) après traitement au monoxyde de carbone et à la fumée de bois filtrée
Muscle quality of yellowfin tuna (Thunnus albacares) steaks after treatment with carbon monoxide gases and filtered wood smoke
Kristinsson H.G.*, Ludlow N., Balaban M.O., Otwell W.S., Welt B.A.
* Department of Food Science and Human Nutrition, Aquatic Food Products Program, University of Florida, Gainesville, FL 32611, USA
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2006, Vol. 15 (3), p. 49-67 - Texte en Anglais
Résumé
L’utilisation de monoxyde de carbone (CO) ou de différentes sortes de fumée filtrée contenant du CO devient une pratique industrielle de plus en plus courante à travers le monde, particulièrement pour les produits de la mer congelés. Le thon constitue l’espèce cible privilégiée de ce procédé. Différents impacts sur la qualité ont été observés à partir de ces traitements, ce qui justifie des investigations complémentaires sur ce sujet.
Dans cette étude, des darnes de thon ont été traitées 48 h avec 4, 18 et 100 % de CO et une fumée filtrée puis congelées. Les échantillons ont été analysées avant et après traitement, après 30 jours de congélation à -30 °C, puis après 2, 4, 6 et 8 jours de décongélation et de stockage à +4 °C. Un témoin non traité a également été suivi.
Les mesures effectuées ont porté sur l’indice TBARS (indicateur de réactions secondaires associés à l’oxydation des lipides), le pH du muscle, 4 tests de texture et la solubilité des protéines. Les tests associés à la texture sont : la perte d’eau lors de l’application d’une force de 45N pendant 1 minute sur le produit, la perte en eau pendant le stockage, la force de pénétration maximale (kg) et l’énergie de pénétration (kg-mm). Les échantillons traités ne sont pas apparus comme significativement différents du témoin pour les tests de texture. Tous les traitements étudiés permettent une réduction de l’oxydation des lipides, probablement en corrélation avec une augmentation de la stabilité des hèmes-protéines comme l'hémoglobine et la myoglobine. La solubilité des protéines est accrue pour les différents traitements, excepté le traitement à 4 % de CO, par rapport au témoin non traité, ce qui suggère une stabilisation des protéines musculaires.
N.B. L’emploi du monoxyde carbone comme additif ou auxiliaire technologique n’est pas autorisé par la réglementation européenne pour le traitement du poisson. Il en est de même en Suisse ;.une lettre d’information de l’Office fédéral de la santé publique indique que la coloration rouge vif de la chair de thon obtenue par ce procédé risque de masquer le processus d'altération et peut tromper le consommateur quant à la fraîcheur du poisson. Le CO est une substance que l'on peut cependant trouver naturellement dans la chair de poisson. L’Office Fédéral précise que des teneurs significativement supérieures à 200 ìg CO/kg constituent un fort indice d'un traitement non autorisé au CO.
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