Notice
Evaluation sensorielle et chimique de la durée de conservation de tranches de saumons traités avec des sels d'acides organiques
Chemical, sensory and shelf life evaluation of sliced salmon treated with salts of organic acids
Sallam Kh.I.
Department of Food Hygiene and Control, Faculty of Veterinary Medicine, Mansoura University, Mansoura, Egypt ; E-mail : sallam.kh.i@aist.go.jp
Food Chemistry, 2007, Vol. 101 (2), p. 592-600 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
Cette étude avait pour objectif d'évaluer, durant un entreposage de 15 jours à 1°C, la durée de conservation et les qualités chimique et sensorielle de tranches de saumon traitées par immersion dans des solutions à 2,5 % d'acétate (A), de lactate (L) ou de citrate (C) de sodium (Na).
Les analyses chimiques mettent en évidence une diminution significative de la valeur du facteur K, de la concentration en hypoxanthine, en azote basique volatil total et en triméthylamine pour les tranches traitées, par rapport à un témoin. Au niveau sensoriel, le saumon cuit traité est comparable au témoin, en ce qui concerne l'aspect, la jutosité et la tendreté. De très légères modifications sont perçues par quelques juges pour les échantillons traités au NaA et NaL, avec notamment une diminution de l'odeur de saumon, de la flaveur globale et de l'arrière-goût.
Une durée de conservation de 12, 12 et 15 jours a été estimée pour le saumon traité respectivement avec NaL, NaC et NaA, contre 8 jours pour le témoin. Les sels d'acide organique peuvent donc être des conservateurs efficaces dans le cas du poisson entreposé à l'état réfrigéré.
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