Notice
Effet des interactions bactériennes sur la dégradation du saumon fumé à froid
Effect of bacterial interactions on the spoilage of cold-smoked salmon
Joffraud J.J.*, Cardinal M., Cornet J., Chasles J.S., Léon S., Gigout F., Leroi F.
* Département Sciences et Techniques Alimentaires Marines, Ifremer, BP 21105, 44311 Nantes, Cedex 3 ; Tél : +33.2.40.37.42.84 ; Fax : +33.2.40.37.40.71 ; E-mail : Jean.Jacques.joffraud@ifremer.fr
International Journal of Food Microbiology, 2006, Vol. 112, p. 51-61 - Texte en Anglais
Analyse
Cette étude s’inscrit dans la continuité d’une recherche de plusieurs années sur la qualité microbiologique du saumon fumé et sur le déterminisme de son altération (voir ci-après la bibliographie du laboratoire). Au cours des études précédentes, les auteurs avaient mis en évidence le rôle primordial des bactéries dans la conservation du saumon fumé, dans sa dégradation organoleptique, et l’implication majeure de certaines espèces bactériennes par la production de composés volatils responsables de cette dégradation.
L’article présente un aspect trop souvent ignoré en microbiologie alimentaire : celui de l’effet sur la dégradation organoleptique d’un aliment, ici le saumon fumé, des interactions entre les différentes espèces de bactéries présentes en grand nombre. En effet, contrairement à certains produits alimentaires dont la microflore est dominée par une, voire deux espèces bactériennes, le saumon fumé constitue un substrat favorable au développement simultané, et à un niveau élevé, d’un assez grand nombre d’espèces. Ces conditions rendent très probable l’existence d’interactions entre espèces avec un impact sur la croissance bactérienne, sur les modifications chimiques et organoleptiques et par conséquent sur la conservation.
Les principales espèces rencontrées dans le saumon fumé au cours des précédentes études (chacune représentée par un mélange de 5 souches) ont été inoculées seules ou en mélange par deux sur du saumon fumé stérile. Les échantillons inoculés ont fait l’objet d’analyses chimiques, microbiologiques et sensorielles régulières au cours de l’entreposage.
Les résultats confirment le caractère altérant de deux espèces (Lactobacillus sakei et Serratia liquefaciens-like) lorsqu’elles se développent seules sur le saumon fumé. Les autres espèces étudiées n’entraînent pas (Vibrio sp.) ou peu d’altération (Carnobacterium piscicola, Brochothrix thermosphacta, Photobacterium phosphoreum). Pour mettre en évidence les éventuelles interactions, C. piscicola et L. sakei, deux espèces très fréquemment présentes sur ce produit, ont été inoculées ensemble et chacune d’entre elles en mélange avec respectivement P. phosphoreum, Vibrio sp., B. thermosphacta et S. liquefaciens-like. Il a ainsi été montré que non seulement la croissance de L. sakei n’est pas affectée par la présence des autres espèces co-inoculées mais qu’elle inhibe fortement leur développement. Par ailleurs, la croissance de C. piscicola semble être stimulée en présence de B. thermosphacta et plus précoce en présence de P. phosphoreum et Vibrio sp. Inversement, S. liquefaciens-like et P. phosphoreum sont légèrement inhibées par C. piscicola. Les principales observations résultant de l’analyse sensorielle ont révélé que l’altération provoquée par L. sakei en culture pure, était retardée par les autres souches en co-culture, en particulier S. liquefaciens-like. Par contre, l’activité altérante des souches pas ou peu altérantes en culture pure (Vibrio sp., B. thermosphacta et C. piscicola) est renforcée lorsqu’elles sont associées en co-culture.
En conclusion, le comportement altérant de ces différentes espèces bactériennes en cultures mixtes est sensiblement différent de celui observé en cultures pures. Les observations des études précédentes, montrant que la microflore du saumon fumé pouvait être très variable d’un lot à l’autre, complétées avec celles de la présente étude peuvent expliquer la difficulté de définir des critères de qualité chimiques ou microbiologiques fiables et de prévoir avec une précision suffisante l’altération et la durée de conservation de ce produit.
Bibliographie du laboratoire
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Joffraud, J.J., Leroi, F., Roy, C., Berdagué, J.L., 2001. Characterisation of volatile compounds produced by bacteria isolated from the spoilage flora of cold-smoked salmon. International Journal of Food Microbiology, 66, 175-184.
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Leroi, F., Joffraud, J.J., Chevalier, F., Cardinal, M., 1998. Study of the microbial ecology of cold-smoked salmon during storage at 8°C. International Journal of Food Microbiology, 39, 111-121.
Leroi, F., Joffraud, J. J., Chevalier, F., Cardinal, M., 2001. Research of quality indices for cold-smoked salmon using a stepwise multiple regression of microbiological counts and physico-chemical parameters. Journal of Applied Microbiology, 90, 578-587.
Stohr, V., Joffraud, J.J., Cardinal, M., Leroi, F., 2001. Spoilage potential and sensory profile associated with bacteria isolated from cold-smoked salmon. Food Research International, 34, 797-806.
Analyse réalisée par : Joffraud J.J. / IFREMER
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