Notice

  • Bibliomer n° : 37 - Mars 2007
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2007-3866

Modélisation et prédiction du seuil de croissance de Listeria monocytogenes dans des semi-conserves de produits de la mer

Modeling and Predicting the Growth Boundary of Listeria monocytogenes in Lightly Preserved Seafood

Mejlholm O.*, Dalgaard P.

* Danish Institute of Fisheries Research, Department of Seafood Research, Technical University of Denmark, Soltofts Plads, Building 221, DK-2800, Kgs, Lyngby, Denmark ; Tél : +45.4525267 ; Fax : +45.45884774 ; E-mail : ome@difres.dk

Journal of Food Protection, 2007, Vol. 70 (1), p. 70-84 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST


Résumé

Les auteurs ont étudié l’effet antimicrobien du diacétate et du lactate sur L. monocytogenes, à partir de challenge tests réalisés sur cinq produits emballés sous vide ou sous atmosphère modifiée : saumon fumé à froid, saumon mariné, flétan noir fumé à froid, flétan noir mariné et saumon mariné style « gravad ».
Le modèle mathématique développé inclut l’effet du diacétate, du lactate, du CO2, des composants de la fumée, du nitrite, du pH, du NaCl, de la température et des interactions entre tous ces paramètres, afin de prédire l’interface croissance / non-croissance de L. monocytogenes dans les semi-conserves de produits de la mer.
Ce modèle donne des prédictions justes pour 68 des 71 produits testés dans l’étude et dans les données de la littérature. Il permet également de prédire le taux de croissance de L. monocytogenes, aide à identifier les points de contrôle critiques et est donc utile pour l’application du nouveau règlement n° 2073/2005 de la Commission européenne.


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