Du muscle à la viande et aux produits dérivés

Notice

Bibliomer n° : 37 - Mars 2007
Thème : 2 - Transformation
Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
Notice n° : 2007-3857

Du muscle à la viande et aux produits dérivés

Guérin C., Thapon J.L.

Jeantet R., Croguennec T., Schuck P., Brulé G., Coordonnateurs

Science des aliments. Biochimie - Microbiologie - Procédés - Produits. Volume 2. Technologie des produits alimentaires, 2006-11, p. 61-104 - ISBN 2-7430-0888-1, 55 €

Référence bibliographique enrichie

Dans ce chapitre d’ouvrage, sont traités les technologies et produits des filières viande et halieutique. Après quelques rappels sur la biochimie du muscle et les bases biologiques et physico-chimiques de la transformation du muscle, les auteurs détaillent deux exemples de technologies de transformation du poisson: la fabrication des marinades et du surimi.

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