Notice

  • Bibliomer n° : 37 - Mars 2007
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2007-3857

Du muscle à la viande et aux produits dérivés

Guérin C., Thapon J.L.

Jeantet R., Croguennec T., Schuck P., Brulé G., Coordonnateurs

Science des aliments. Biochimie - Microbiologie - Procédés - Produits. Volume 2. Technologie des produits alimentaires, 2006-11, p. 61-104 - ISBN 2-7430-0888-1, 55 €


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Dans ce chapitre d’ouvrage, sont traités les technologies et produits des filières viande et halieutique. Après quelques rappels sur la biochimie du muscle et les bases biologiques et physico-chimiques de la transformation du muscle, les auteurs détaillent deux exemples de technologies de transformation du poisson: la fabrication des marinades et du surimi.


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