Notice
Traitement par hautes-pressions et capacité de rétention d'eau du saumon frais et fumé à froid (Salmo salar)
High-pressure processing and water-holding capacity of fresh and cold-smoked salmon (Salmo salar)
Lakshmanan R., Parkinson J.A.., Piggott J.R.*
* Department of Bioscience, Centre for Food Quality, University Strathclyde, Royal College Building, 204 George Street, Glasgow G1 1XW Lanark, Scotland ; Tél : +44.141.548.2150 ; Fax : +44.141.553.4124 ; E-mail : j.r.piggott@strath.ac.uk
LWT - Food Science and Technology, 2007, Vol. 40 (3), p. 544-551 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Référence bibliographique enrichie
L’influence des hautes pressions sur la capacité de rétention d’eau et la teneur en eau de saumons frais et fumés à froid a été étudiée pour des pressions de 100, 150 et 200 MPa à température ambiante et pour des temps de traitements de 10 et 20 minutes. Les variations des deux paramètres analysés sont déterminées par 2 méthodes, la filtration papier et la résonance magnétique nucléaire à relaxation spin-spin de protons.
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