Notice

  • Bibliomer n° : 37 - Mars 2007
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2007-3855

Traitement par hautes-pressions et capacité de rétention d'eau du saumon frais et fumé à froid (Salmo salar)

High-pressure processing and water-holding capacity of fresh and cold-smoked salmon (Salmo salar)

Lakshmanan R., Parkinson J.A.., Piggott J.R.*

* Department of Bioscience, Centre for Food Quality, University Strathclyde, Royal College Building, 204 George Street, Glasgow G1 1XW Lanark, Scotland ; Tél : +44.141.548.2150 ; Fax : +44.141.553.4124 ; E-mail : j.r.piggott@strath.ac.uk

LWT - Food Science and Technology, 2007, Vol. 40 (3), p. 544-551 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST


Référence bibliographique enrichie

L’influence des hautes pressions sur la capacité de rétention d’eau et la teneur en eau de saumons frais et fumés à froid a été étudiée pour des pressions de 100, 150 et 200 MPa à température ambiante et pour des temps de traitements de 10 et 20 minutes. Les variations des deux paramètres analysés sont déterminées par 2 méthodes, la filtration papier et la résonance magnétique nucléaire à relaxation spin-spin de protons.


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